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忘不了霓 发表于 2006-5-2 04:14

DIY排骨的做法

红烧排骨


　　原料: 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) 　　　
  
  做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右) 　　锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀　　接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成　



　箩卜排骨汤


　　原料: 排骨1KG, 箩卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉
　　做法: 1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 箩卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至箩卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　　　 　　
　　注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤. 　　
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水



　　糖醋排骨


　　原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油
　　做法: 　　
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 、　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
　　PS: 在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的


　　粉蒸排骨


原料:
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油
　　做法:
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可. 　 　　
　　注意: 外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.

嘘嘘乐 发表于 2006-5-2 12:24

．．．．．．
粉蒸排骨
这个到么吃过．．．

烂漫五月雨 发表于 2006-5-2 12:38

太复杂～不会做！

师傅的喵喵 发表于 2006-5-2 21:51

只有流口水的份~~~~~

端木财神 发表于 2006-5-5 00:07

一道流口水!
叫他以后弄给阿拉吃吃看!

嘘嘘乐 发表于 2006-5-5 03:29

[quote]原帖由 [i]端木财神[/i] 于 2006-5-5 00:07 发表
一道流口水!
叫他以后弄给阿拉吃吃看! [/quote]
对额对额
他这么莱塞
一定要弄点来意思意思额

端木财神 发表于 2006-5-5 14:57

[quote]原帖由 [i]嘘嘘乐[/i] 于 2006-5-5 03:29 发表

对额对额
他这么莱塞
一定要弄点来意思意思额 [/quote]
我是这里唯一吃过他做的饭的拧,挖卡卡!

野猪 发表于 2006-5-5 14:59

额....从来就不吃猪肉....更不用说猪骨头了

野猪 发表于 2006-5-5 15:00

[quote]原帖由 [i]端木财神[/i] 于 2006-5-5 14:57 发表

我是这里唯一吃过他做的饭的拧,挖卡卡! [/quote]
[s:43]羡慕~~~~~~~~

端木财神 发表于 2006-5-5 15:05

[quote]原帖由 [i]野猪[/i] 于 2006-5-5 15:00 发表

羡慕~~~~~~~~ [/quote]
他家地址给你,你去好了!!

嘘嘘乐 发表于 2006-5-5 16:03

[quote]原帖由 [i]端木财神[/i] 于 2006-5-5 15:05 发表

他家地址给你,你去好了!! [/quote]
兄弟们．．．
一起杀过去[s:37]

野猪 发表于 2006-5-8 23:28

[quote]原帖由 [i]端木财神[/i] 于 2006-5-5 15:05 发表

他家地址给你,你去好了!! [/quote]
地址捏？[s:37]

第九元素 发表于 2006-5-9 00:19

顶呀～顶呀～顶

wxf359 发表于 2006-5-9 11:23

不会做，饿！

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